パルミジャーノ・レッジャーノ
「パルミジャーノ・レッジャーノ」は「チーズの王様」と呼ばれるハード系チーズです。13世紀に修道士によって作られていた、という記録が残っています。19世紀にはフランス料理の流行と並行して、世界中にパルミジャーノの存在が知れ渡ります。1928年には協会が設立され、1992年にDOPに認定されました。1ホールを作るには約600リットル(1kg換算だと約16リットル)の牛乳が必要になります。完成までには最短で12ヶ月が必要です。表皮はとても硬くスムーズで濃い黄色。生地は麦わら色で、顆粒質のためフレーク状に崩れます。香りはデリケートでフレッシュな牧草のニュアンスがあります。長期熟成のチーズですが、甘くてリッチな味わいで辛味はありません。結晶はアミノ酸の旨味成分で、濃厚で長い余韻を演出してくれます。カルシウムとリンとミネラルが豊富で消化が良く、手軽な栄養源として活用されています。
 
ゴルゴンゾーラ ピッカンテ
「ゴルゴンゾーラ」の歴史によるとこのピッカンテタイプが11世紀頃、先に登場しました。高品質の製品を手頃な価格で安定供給できるよう幾度となく技術改良が行われ、現在では針で人工的にカビを植え付ける手法が一般的です。空気を含ませてカビの増殖を促進するため、穿孔には太めの針が使われます。作業自体はドルチェタイプとほぼ同じですが、より辛口に仕上げるために生クリームは足さず、使用する塩の量も多めです。熟成期間は90~110日間で、それ以上になると品質低下の恐れがあります。表皮はややドライで、生地は薄い黄色から麦わら色。青カビは高密度で広範囲に分散しています。香りは青カビのほか、キノコや落花生、干し草を想わせる複雑なニュアンスがあります。口内ではクリームバター系の豊潤さとほのかな甘味の後、強い辛味や塩味が支配します。心地良い苦味もあります。香りの強さと余韻の持続性が特出したチーズです。
  
タレッジョ
13世紀にタレッジョ渓谷で作り始めたと言われるこのチーズは、19世紀までは「ミラノの四角いストラッキーノ」と呼ばれていました。渓谷名から「タレッジョ」と名付けられたのは20世紀以降です。渓谷に多数ある天然洞窟内では繊細な環境が保たれており、天然のカビが繁殖しやすく、チーズの熟成や保管に適しています。「タレッジョ」は熟成のプロセスが特徴的です。成形後、気温2~6℃、湿度90%の洞窟内で約40日間熟成します。何度も天地を返し、表皮を塩水でケアすることで熟成に必要な赤カビが増殖する一方、雑菌や微生物からチーズを守ります。淡いピンク色の表皮は食べても無害ですが、チーズ本来の味わいを台無しにする強烈な風味のため、提供する際は切除して下さい。生地は白色~麦わら色で熟成とともにどんどん柔らかくなります。独特の香りも熟成が進むとより強くなります。軽い酸味と甘味、旨味がクセになる味わいです。


冷蔵庫で解凍後そのままお召し上がりください。

お取扱い保存方法
-18℃以下で保存してください。
アレルギー物質 乳成分、ゼラチン

賞味期限 冷凍保存で60日
原材料名
パルミジャーノ、ゴルゴンゾーラ、タレッジョ、ドライイチジク、干しぶどう
製造者 株式会社クレメンティア 三重県伊勢市吹上1−9−1 オステリアラブラ

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